Tra i coadiuvanti enologici più odiati c’è di sicuro la bentonite e nonostante molta ricerca sia stata fatta in proposito oggi continuiamo ad essere schiavi di questo chiarificante. Tra i tanti usi che la bentonite ha mi limiterò qui a trattare il suo effetto deproteinizzante ponendomi una domanda:

-E’ proprio necessario usare la bentonite per eliminare le proteine instabili?

La torbidità dei mosti vinificati in bianco può variare a seconda del tenore in parti solide che viene lasciato nel mezzo dopo la chiarifica.

Una torbidità di 300 NTU può considerarsi ideale, a fronte di una torbidità inferiore agli 80 NTU che è decisamente insufficiente; torbidità intermedie, attorno ai 150 NTU costituiscono un compromesso spesso scelto dagli operatori, che può essere adatto per uve a carattere neutro, ovvero non terpeniche e non tioliche.

Il livello di torbidità è direttamente correlato con la presenza di acidi grassi a lunga catena, principalmente a 18 atomi di carbonio. Tra questi rivestono grande importanza gli acidi grassi di e triinsaturi, in quanto fattori metabolici che influiscono positivamente sulla fermentazione alcolica, nonché potenziali precursori aromatici. Ad alte torbidità corrispondono vini in cui si rivelano maggiormente i caratteri varietali del vitigno, con basso tenore in acido acetico, acetato di etile ed acetato di isoamile, che sono a tutti gli effetti dei “mascheratori” dell’originale profilo aromatico delle uve.

Oggi, specialmente al Nord Italia e Toscana, zone in cui la viticoltura non è proprio marginale, inizierà una ondata di caldo Sahariano particolarmente feroce: le temperature massime saliranno oltre i 37 °C (i catastrofisti parlano di 40 °C…), lo zero termico si porterà oltre i 5000 metri sul livello del mare, comprimendo l’aria sottostante che si arroventerà giorno dopo giorno, per lo meno fino al 24 agosto (cito il run ECMWF delle 00 di oggi, 18 agosto).

I geo potenziali al suolo di 1020 hPa, con massimi sull’Arco Alpino di 1025 hPa, porteranno ad un’impennata delle temperature minime che si porteranno diffusamente al di sopra dei 23 °C: ciò significa che le temperature notturne oscilleranno tra i 29 – 30 °C del tramonto e i 23 – 24 °C dell’alba, con una media notturna di 25 – 26 °C.

In queste condizioni termiche le modifiche nel quadro acido, zuccherino e azotato dell’acino hanno un comportamento anomalo per i motivi che vado di seguito ad elencare.

Le molte ore di temperature sopra i 35 °C (specie su grappoli esposti al sole) determinano una evaporazione dell’acqua contenuta nell’acino, perciò si assiste ad un balzo repentino dei °brix che possono passare, in 3 giorni, da 20 a 25, specie se vi è una ventilazione adiabatica (favonio).

Gli enzimi hanno un optimum termico a 35 – 40 °C, quindi i cicli catabolici della respirazione consumano rapidamente acido L-malico e α amminoacidi.

Con le alte temperature il potassio si accumula negli acini sino a superare i 2 g/L di mosto, il calcio si porta a tenori di 100 – 120 mg/L di mosto, che favoriscono la formazione del tartrato di calcio, sale che sta creando problemi diversi problemi di stabilità negli ultimi anni, peraltro ben noti a tutti gli imbottigliatori.

L’enologia non è una scienza esatta, è piuttosto un insieme di abitudini e costumi che si succedono nel tempo. Per questo semplice motivo non è possibile affermare quale sia lo stile di vinificazione esatto, né quale sia il vino perfetto.

Se la vinificazione delle uve a bacca nera ha come caposaldo l’estrazione dalle bucce di una parte o di tutto il loro contenuto, sui vini bianchi il rapporto tra le bucce e il mosto è più complesso. Cercherò qui di fare un sunto dei principali stili in voga oggi.

Negli ultimi anni la nutrizione azotata dei mosti è divenuta piuttosto onerosa e ciò è collegato al rapporto tra zuccheri (C) alti e tenore in azoto disponibile (N) basso. Il rapporto N/C è molto più basso di un tempo e ciò è dovuto alle temperature estive molto alte unite alle prolungate siccità. Quando è iniziato questo trend? Quale è stata l’ultima estate piovosa?

La malolattica è considerata oggi una priorità nella vinificazione in rosso. Ma Pasteur sosteneva che fosse addirittura una malattia. In effetti sotto molti punti di vista lo Scienziato Francese non si sbagliava.