Il Pecorino
Il Pecorino è un'uva che possiede le caratteristiche per ottenere bianchi di grande personalità. La mia interpretazione del vitigno è giocata sulla verticalità e la freschezza con una cura particolare per la longevità e per i caratteri tropicali e floreali, che sono molto stabili nel tempo.
Un bicchiere di Pecorino deve essere ricco di profumi e povero di solfiti e a questo obbiettivo giungo eliminando i solfiti durante la gran parte della lavorazione delle uve.
Inoltre imbottiglio con accortezza diminuendo il più possibile lo spazio tra tappo e vino, dove rimane intrappolato l'ossigeno, massimo nemico dei vini in bottiglia.
La Falanghina
La Falanghina è una varietà che cresce bene sulle alture e sugli altipiani e ciò di per sé significa che essa non ama il caldo.
Il segreto nella produzione di un vino da Falanghina è dunque raccogliere le uve quando l’acidità è ancora molto alta e la gradazione alcolica naturale si posiziona a un titolo potenziale di 12%. Vale infatti la regola che al crescere dell’alcol diminuiscono i profumi.
È di grande importanza tenere le bucce della Falanghina in contatto con il mosto prima di inoculare il lievito per permettere agli aromi di passare dalla fase solida alla fase liquida. Ne risulterà un vino più floreale, agrumato e più rispettoso della materia prima da cui si origina.
Il Sauvignon
Mirabile esempio di come una varietà problematica e spesso ingrata possa conquistare il mondo; difficile infatti parlare del Sauvignon senza citarne la zona di produzione: sud africa o Loira, Nuova Zelanda o Cile; e che dire dell’areale prealpino?
Qualunque sia la zona dove cresce il Sauvignon si nutre di acqua, non di sole di nebbie e di notti fredde.
Se c'è una varietà in cui il grado zuccherino va messo in secondo piano è questa.
Senza acidità il sauvignon è una comune uva bianca: non sgradevole, ma priva delle sue prerogative. Nemica del caldo e della luce, amica del freddo e del buio. La tecnica per ottenere un grande Sauvignon è di tipo preservativo: lontano dall'aria, dalla luce, dal calore. E se ciò è regola in cantina vale ancora di più in bottiglia che va mantenuta al buio e al fresco. Il Sauvignon, amico del freddo, può regalare sensazioni uniche e gli si possono perdonare piccoli capricci quali una lieve riduzione; lo si deve lasciare parlare e saperlo ascoltare.
Lo Chardonnay
Varietà che si può definire a diritto ubiqua e plastica, dato che dà origine ovunque ad una infinità di vini in tutte le zone viticole: dagli champagne e altri metodi classici, sino ai burrosi e morbidissimi bianchi californiani. Esso sposa perfettamente anche i legni più tostati, è forse troppo famoso per poterne trattare brevemente in questa sede.
Ciò che per molti vini è un difetto per lo Chardonnay diviene un pregio e siccome il mercato è sovrano ben venga questa propensione dello Chardonnay ad accontentare così tanti palati.
Forse posso dire una cosa utile affermando che ciò che è concesso allo Chardonnay è qualcosa di unico e applicato ad altre varietà potrebbe deludere.
La barrique, caso emblematico, può essere un esuberante ingrediente per uno Chardonnay ma diviene la tomba per i vitigni tiolici.
Stesso discorso vale per la gradazione alcolica: posso bere uno chardonnay a 15% ma solo perché a 15% lo chardonnay mantiene il suo carattere.
Non è da tutti essere Chardonnay.