Torbidità dei mosti vinificati in bianco e tipicità varietale

Il mosto vinificato in bianco è una soluzione chimicamente polare, essendo il suo solvente l’acqua e il suo principale soluto gli zuccheri monosaccaridi (glucosio e fruttosio).

Oltre ad essere polare, questa soluzione è acida, per la presenza di H+ in una concentrazione variabile tra 0,001 moli/litro (pH 3) e 0,0001 moli/litro (pH 4). Più basso è il pH e maggiore è la polarità del mosto.

Nel mosto in uscita dalla pressa vi è una consistente presenza di parti solide insolubili che derivano dalla rottura delle pareti e delle membrane delle cellule della buccia.

Le membrane cellulari sono costituite da digliceridi di diverse dimensioni, che tendono a idrolizzarsi per azione dell’ossigeno liberando acidi grassi di seguito elencati:

• acido oleico, a 18 atomi di carbonio, insaturo sul carbonio 9 (monoinsaturo);

• acido alfa linoleico, a 18 atomi di carbonio, insaturo sul carbonio 9 e sul carbonio 12 (diinsaturo)

• acido alfa linolenico, a 18 atomi di carbonio, insaturo sul carbonio 9, sul carbonio 12 e sul carbonio 15 (triinsaturo)

• acido palmitico, che è un grasso saturo a 16 atomi di carbonio

A loro volta gli acidi grassi di- e triinsaturi liberano composti a 6 atomi di carbonio:

• esanolo ed esanale dall’acido grasso alfa linoleico

• cis-3-esen-ale dall’acido grasso alfa linolenico

Gli acidi grassi presenti nel mosto vengono incamerati dal lievito che li inserisce nelle proprie membrane, producendo biomassa nelle prime fasi della fermentazione alcolica.

Un mosto ad alta torbidità contiene più acidi grassi di un mosto completamente limpido. Di conseguenza i lieviti si svilupperanno maggiormente in un mosto ad alta torbidità, conducendo una fermentazione più rapida. Inoltre in un mosto ad alta torbidità l’efficienza del trasporto dei gruppi acetici da parte del coenzima A è maggiore.

Come è noto la glicolisi produce da una molecola di D-glucosio due molecole di acido piruvico; l’acido piruvico viene decarbossilato ad etanale e l’etanale viene ridotto ad etanolo per azione del NADH,H+ che si è formato durante la glicolisi per riduzione del NAD+.

Non tutto l’acido piruvico diventa però etanale; un'aliquota, dopo essere stata decarbossilata a radicale acetilico, viene legata al coenzima A che è un trasportatore di gruppi acilici.

Se per qualche motivo il coenzima A è carente, il complesso acetil-Coenzima A si idrolizza, liberando l’acetile, ovvero l’acido acetico.

Lo stesso mosto inoculato con il medesimo ceppo a 20 NTU o a 300 NTU a fine fermentazione conterrà un tenore di acido acetico completamente differente: molto alto (prossimo a 1 g/L) per la tesi a 20 NTU, praticamente nullo (< 0,05 g/L) per la tesi a 300 NTU.

Ovviamente le biotecnologie hanno sviluppato lieviti in grado di fermentare a torbidità molto basse (< 50 NTU) senza particolare formazione di acido acetico. Purtroppo però i lieviti più tecnologici tendono a diminuire la complessità del prodotto finale.

Una fermentazione a basse NTU, per quanto condotta da un lievito molto robusto richiederà comunque una nutrizione complessa a base di derivati di lievito, ma nei derivati di lievito non sono presenti che esigue quantità di acidi di- e triinsaturi, dato che questi acidi grassi sono tipici del regno vegetale, mentre il lievito appartiene al regno dei funghi.

Una fermentazione a basse NTU darà un vino ricco in acetato di etile e acetato di isoamile, che sono esteri dal profumo molto caratteristico (smalto, banana), ma vanno a coprire gli aromi terpenici e tiolici provenienti dall’uva.

Tanto più bassa è la torbidità del mosto che viene inoculato e tanto minore sarà la caratterizzazione varietale del vino finito, mentre aumenterà la componente aromatica prodotta dal lievito e dagli attivanti di fermentazione, che ben poco hanno a che fare con il cosiddetto terroir.