Le uve non vanno in ferie!

Una delle caratteristiche della psiche umana è la sua capacità di non vedere quando non vuol vedere, di piegare la realtà ai propri desiderata e di negare l’evidenza.

Un illustre esempio di questa propensione ci viene dato dal settore viticolo-enologico, che negli ultimi anni si scontra sempre più spesso con l’ostinazione delle uve a maturare anche durante la settimana di Ferragosto.

Dal punto di vista degli enologi è davvero riprovevole che le uve maturino in questa settimana, perché è chiaro che le cantine apriranno il 21 agosto che è un lunedì, quindi fino a lunedì le uve non si devono permettere di accumulare potassio, perdere acido malico, perdere amminoacidi. Del resto l’annata 2023 è in ritardo, lo si dice da mesi! Le uve devono essere per forza indietro nella maturazione, perché a maggio ha piovuto e poi a luglio si sono bloccate.

I fatti. Oggi, specialmente al Nord Italia e Toscana, zone in cui la viticoltura non è proprio marginale, inizierà una ondata di caldo Sahariano particolarmente feroce: le temperature massime saliranno oltre i 37 °C (i catastrofisti parlano di 40 °C…), lo zero termico si porterà oltre i 5000 metri sul livello del mare, comprimendo l’aria sottostante che si arroventerà giorno dopo giorno, per lo meno fino al 24 agosto (cito il run ECMWF delle 00 di oggi, 18 agosto).

I geo potenziali al suolo di 1020 hPa, con massimi sull’Arco Alpino di 1025 hPa, porteranno ad un’impennata delle temperature minime che si porteranno diffusamente al di sopra dei 23 °C: ciò significa che le temperature notturne oscilleranno tra i 29 – 30 °C del tramonto e i 23 – 24 °C dell’alba, con una media notturna di 25 – 26 °C.

In queste condizioni termiche le modifiche nel quadro acido, zuccherino e azotato dell’acino hanno un comportamento anomalo per i motivi che vado di seguito ad elencare.

Le molte ore di temperature sopra i 35 °C (specie su grappoli esposti al sole) determinano una evaporazione dell’acqua contenuta nell’acino, perciò si assiste ad un balzo repentino dei °brix che possono passare, in 3 giorni, da 20 a 25, specie se vi è una ventilazione adiabatica (favonio).

Gli enzimi hanno un optimum termico a 35 – 40 °C, quindi i cicli catabolici della respirazione consumano rapidamente acido L-malico e α amminoacidi.

Con le alte temperature il potassio si accumula negli acini sino a superare i 2 g/L di mosto, il calcio si porta a tenori di 100 – 120 mg/L di mosto, che favoriscono la formazione del tartrato di calcio, sale che sta creando problemi diversi problemi di stabilità negli ultimi anni, peraltro ben noti a tutti gli imbottigliatori.

In queste condizioni le sorprese sono dietro l’angolo. Ma sono poi davvero delle sorprese?

Dal 2003 in poi agosto è divenuto sempre più spesso il nuovo settembre, e settembre il nuovo ottobre. Le somme termiche dal 1 aprile al 15 agosto 2023 sono, su gran parte d’Italia, superiori ai 1500 gradigiorno, che corrispondono alla maturazione delle principali uve bianche e grigie precoci.

Al 31 agosto si aggiungeranno 200 – 250 gradigiorno nel Nord Italia e Toscana, portando la somma termica almeno a 1700 gradigiorno. Fino all’anno 2000, molte volte tale valore non era raggiunto neppure al 30 settembre. Ecco perché possiamo affermare che la stagione viticola in Italia, in 25 anni si è accorciata di una ventina di giorni; le fasi fenologiche si susseguono con maggiore rapidità, rendendo le uve più vulnerabili sia dal punto di vista chimico (zuccheri, acidità) sia dal punto di vista microbiologico in quanto sulla pruina, col caldo, proliferano le specie termofile che non sono mai amiche del vino…

Dato che l’eccezione si ripete ogni anno è saggio accettarla come nuova realtà. Se il 2024 sarà un’annata fresca e piovosa, diremo che è stata eccezionale: un Ferragosto con le uve crude vorremmo tutti tornarlo a vedere, ma appunto la realtà è la maggiore nemica dei desideri.