Etanolo ed etanale
Conoscere le proprietà dell’alcol etilico (etan-olo) è di fondamentale importanza, essendo questo il principale composto presente nel vino dopo l’acqua. In questo articolo vogliamo studiare le proprietà chimiche dell’etanolo e osservare come esso sia particolarmente correlato con un composto alquanto sgradito e tristemente noto agli enologi, ovvero l’acetaldeide (nome scientifico: etan-ale). Di seguito riportiamo le caratteristiche chimiche di questi composti, analizzando le formule di struttura.
Etanolo. È una molecola parzialmente alifatica (apolare), con una componente polare sull’OH; è definibile come una acido estremamente debole, in quanto l’anione corrispondente non delocalizzerebbe l’elettrone a causa della coda apolare. La pKa è pari a 15,9.
Etanale. È una molecola parzialmente alifatica (apolare), con una componente polare sull’O; è definibile come una acido estremamente debole, in quanto l’anione corrispondente non delocalizzerebbe l’elettrone a causa della coda apolare. La pKa è pari a 13,6.
L’etanolo si ossida ad etanale per addizione di un ossigeno ed eliminazione di una molecola d’acqua
L’etanale a sua volta lega lo ione bisolfito
A livello della fermentazione alcolica una aliquota di acetaldeide si lega con lo ione bisolfito. Per questo motivo, maggiore è la quantità dai anidride solforosa contenuta nel mosto in fermentazione e maggiore è la quantità di acetaldeide prodotta. Per questo motivo è di vitale importanza non aggiungere solfiti durante la fase fermentativa, pena la formazione di acetaldeide e acido piruvico
La presenza di ossigeno, rame e flavonoli (ad esempio catechine), catalizzza l’ossidazione dell’etanolo in etanale, per mezzo della forma chimicamente attiva dell’ossigeno, che è l’acqua ossigenata (H2O2).
L’acetaldeide può essere inattivata dagli amminoacidi solforati (naturalmente presente nei lieviti e nei loro estratti) andando a creare un addotto stabile che non può essere legato all’anidride solforosa mantenendo intatto il tenore in solforosa libera.
