Composti C6 a insaturazione coniugata con elettropositività sul carbonio 3

Spesso in enologia vengono trascurati alcuni composti secondari che possono invece essere di grande impatto sul profilo sensoriale del vino: i composti a 6 atomi di carbonio sono ubiqui nel mondo vegetale, basti pensare all’odore pungente dell’erba mentre viene tagliata o all’odore che si libera dalle pigiatrici al momento dell’ammostamento.

Le bucce delle uve contengono cellule integre, e tanto più bassa è la maturazione delle uve, tanto è maggiore l’aliquota di tali cellule. Ogni cellula contiene una vasta rete di membrane che compartimentano sia la cellula nella sua integrità, sia gli organuli che la cellula utilizza per le proprie funzionalità.

Se le uve sono poste in macerazione quando il pH del mosto è 2,80, enormi quantità di membrane vengono scomposte liberando proteine, steroli e trigliceridi. Le proteine decomponendosi, danno origine a fonti azotate utili per il lievito; gli steroli parimenti vanno a migliorare la funzionalità delle membrane dei microorganismi responsabili della fermentazione.

Se un uva viene pressata in modo soffice e immediatamente flottata, come è d’uso presso molti enopoli, tutte queste molecole non vengono trasmesse al mosto: ecco perché i mosti flottati, specialmente a bassa torbidità sono poco espressivi e non trasmettono i caratteri varietali; inoltre i vini che ne derivano non sono longevi a bassi tenori di solfiti.

Se invece le bucce dopo la pigiatura, e senza alcuna aggiunta di solfiti, vengono macerate a pH 2,80 e temperatura prossima ai 2°C, in atmosfera inertizzata con anidride carbonica, parecchi processi positivi hanno luogo.

I trigliceridi liberano, tramite l’ausilio delle lipasi, gli acidi grassi insaturi. I punti di insaturazione degli acidi grassi insaturi sono sui carbonii 9, 6 e 12: l’acido grasso che ha tutte e tre queste insaturazioni è l’acido alfa-linolenico. Dall’acido alfa linolenico, per idrolisi si ottiene un composto aldeidico a 6 atomi di carbonio in cui il doppio legame in C3 - C2 è coniugato con il doppio legame in C1-O (ossigeno) [E-2-Hexenal]. E’ noto che in questo caso l’atomo elettronegativo, l’ossigeno, richiama gli elettroni lungo la linea dei doppi legami coniugati, lasciando una parziale carica positiva sul C3. Questa parziale carica positiva si presta agli attacchi nucleofili da parte di molecole elettronegative: tra queste ha interesse particolare lo zolfo, sempre presente in tracce nelle uve, sia come solfuro, sia come zolfo minerale che in condizioni riducenti porta alla formazione dell’H2S; la parziale carica negativa dello zolfo permette l‘associazione in forma covalente al carbonio C3 del composto aldeidico [E-2-Hexenal], derivato dalla lisi dell’acido alfa-linolenico. Ecco che in fase prefermentativa si ha una via biochimica per creare composti tiolici di interesse, composti che poi saranno modulati dal lievito, ottimizzando il biochimismo con l’azione dei seguenti fattori:

1)      Assenza di SO2 sopra i 30 ppm.

2)      pH inferiore a 2,90

3)      Alta torbidità (maggiore 200 NTU)

4)      Alta dotazione in azoto alfa-amminico (< 120 mg/L).