Acido succinico nel vino: formazione, ruolo sensoriale efattori che ne influenzano la produzione
Nel mondo del vino ogni dettaglio conta. E quando parliamo di equilibrio, struttura e persistenza
gustativa, spesso ci concentriamo su fattori ben noti: varietà dell’uva, terroir, tecniche di
vinificazione. Ma c’è un protagonista silenzioso che merita attenzione: l’acido succinico.
Non presente nell’uva, ma generato durante la fermentazione alcolica, questo acido organico
contribuisce in modo determinante alla pienezza, alla sapidità e all’acidità fissa del vino. In
un contesto enologico sempre più sfidante – tra uve ricche in zuccheri e povere in acidità, e
cambiamenti climatici che accelerano i tempi di maturazione – conoscere il comportamento
dell’acido succinico può fare la differenza tra un vino piatto e uno vibrante.
In questo articolo analizzo come si forma, quali sono i fattori che ne influenzano la
produzione, e perché può rappresentare una leva strategica per l’equilibrio sensoriale dei
vini moderni, soprattutto in presenza di alte gradazioni alcoliche e scarsi tenori di acido malico.
Che cos’è l’acido succinico e perché è importante nel vino
“L’acidità dell’uva è composta principalmente da due acidi dicarbossilici: l’acido L-(+)-tartarico e
l’acido L-(–)-malico.
Durante la maturazione si assiste ad una diminuzione del tenore di questi due acidi,
diminuzione che è proporzionale al calore esterno: è per questo motivo che negli ultimi 20 anni
le acidità totali sono via via diminuite.
Molte varietà perdono forti tenori di acido malico, che alla raccolta può addirittura arrivare al di
sotto di 1 grammo/litro. L’acido tartarico oltre ad essere consumato per via metabolica nell’uva
viene ad essere attaccato dal potassio, che lo precipita: i tenori di potassio parimenti sono
aumentati nel corso degli anni, arrivando a superare i 2 grammi/litro.
In vinificazione è perciò normale assistere ad un ulteriore calo dell’acidità del vino. Tuttavia vi è
un acido che non è presente nell’uva e che viene formato durante la fermentazione alcolica ad
opera dei lieviti: tale acido è il succinico
Come Saccharomyces cerevisiae produce acido succinico
durante la fermentazione
L’acido succinico (da succinum, ambra) è il più debole degli acidi non volatili presenti nel vino,
avendo una pka di 4,15, mentre l’acido L (+) tartarico ha una pka pari a 2,89, l’acido L (-) malico
di 3,40, il citrico di 3,13 e l’L (+) lattico di 3,86.
L’acido succinico è quindi 18 volte meno forte del tartarico, 6 volte meno forte del malico, 10
volte meno forte del citrico e quasi 2 volte meno forte del lattico; la sua scarsa propensione alla
dissociazione in acqua rispetto agli altri acidi del vino è dovuta alla natura alifatica dei due
carbonii centrali, come si può vedere in figura 1.
L’acido succinico (AS) è l’acido maggiormente prodotto durante la fermentazione del glucosio in
etanolo. Analisi fatte nel campo della panificazione evidenziano come da 100 grammi di farina il lievito
Saccharomyces cerevisiae produca fino a 2 grammi di acido succinico, determinando un
significativo abbassamento del pH dell’impasto, da pH 5,8 a 4,8 (Vinay B. Jayaram, et al.).
La tendenza di Saccharomyces cerevisiae ad acidificare i mezzi zuccherini tramite la
fermentazione alcolica si svela in modo peculiare in svariati campi delle biotecnologie: sebbene
il lievito S.c. non possa essere definito acidofilo, in quanto sviluppa a pH ottimali tra 4 e 5, è
stato ampiamente dimostrato come esso svolge la propria attività sino a pH 2,5 come si vede
nella figura sottostante.
La tendenza del lievito a produrre AS è stata riconosciuta anche nella trasformazione da mosto
a vino.
Differenze tra acidità fissa e acidità totale: il ruolo dell’acido
succinico
L’AS (’acido succinico) partecipa in modo sostanziale all’acidità fissa del vino e, dato che il suo
peso molecolare è pari al 78% di quello dell’acido tartarico, sovente l’incremento in acidità totale
dovuto all’acido succinico è di oltre 1 punto, ovvero dal 15 al 20% della somma degli acidi.
L’AS approssimativamente ammonta al 90% dell’acidità prodotta dal lievito, mentre il restante
10% è dato dall’acido D (-) lattico. Nei vini bianchi l’AS è presente da 0,1 fino a 1,6 g/L con valore medio pari a 0,6 g/L, mentre nei
vini rossi è presente in tenore doppio, mediamente 1,2 g/L con picchi di 2,6 g/L (3,3 g/L di
acidità totale). Si può dunque affermare che nei vini bianchi l’acido succinico è il terzo acido in ordine di
presenza, mentre nei vini rossi può addirittura essere il secondo, specialmente nei vini che
derivano da uve povere in acido malico (fenomeno sempre più frequente a causa del clima
torrido). Per apprezzare davvero l’incremento dell’acidità in un mezzo fermentato è necessario sottrarre
l’influenza del potassio. Nel mosto la presenza di tenori di potassio superiori a 1,5 g/L determina
una forte salificazione dell’acido tartarico che origina il sale acido “bitartrato di potassio”; tale
sale precipita, eliminando dal mezzo oltre di 2 g/L di acidità totale.
Perciò la formazione di acido succinico viene mascherata dalla diminuzione di acidità totale.
Ceppi di lievito e condizioni ottimali per aumentare la
produzione di acido succinico
Nel caso in cui Saccharomyces cerevisiae fermenti un mezzo privo di acidi, ovvero una
soluzione idro-zuccherina, si riscontra un abbassamento del pH dalla neutralità verso un valore
inferiore a 3 (prove sperimentali su svariati ceppi). La produzione di 1,6 g/L di acido succinico in
un mezzo acquoso porta il pH da 7 a 2,95; alcuni lieviti lavorando su un mezzo acquoso
possono portare il pH sino a 2,60, con una produzione di 10 g/L di acido succinico.
La tendenza del lievito a produrre questo acido in grosse quantità in presenza di pH di partenza
elevati può essere interpretata come un tentativo dello stesso di abbassare il pH sino a
condizioni tali da porsi in un campo di sicurezza rispetto alla competizione con altri
microorganismi non acidofili (intendiamo come acidofilo un microorganismo che sviluppa a pH
inferiore a 3).
Nelle uve povere in acido L (+) tartarico e ricche in potassio questo sforzo è vanificato
dall’etanolo che insolubilizza il bitartrato di potassio e in misura minore il tartrato di calcio.
Il ruolo dell’acido succinico nei vini da uve mature e con alta gradazione alcolica
Molto spazio è stato dato alla (più o meno presunta) produzione di acido malico da parte di
alcuni ceppi di Saccharomyces cerevisiae o bayanus, ma questa produzione è di peso assai
minore rispetto alla produzione di acido succinico.
Se vi fosse una forte produzione di acido malico da parte del lievito, i vini al termine della
fermentazione dovrebbero presentare un tenore significativo di questo acido, mentre invece
sempre più spesso si osservano tenori in acido L (-) malico inferiori a 1 g/L sia nei vini bianchi
che nei vini rossi (Pinot Grigio e Merlot in primis).
Nello specifico è facile capire quale sia la produzione microbiologica dell’acido malico e
dell’acido succinico monitorando questi due acidi con analisi enzimatiche o cromatografiche:
verrà quindi facilmente dimostrato come in qualsiasi fermentazione alcolica la produzione di
acido malico è di gran lunga minore rispetto alla produzione di acido succinico.
È stato invece ampiamente dimostrato come i l’acido L (-) malico possa anzi essere consumato
dal lievito, via ciclo di Krebs. L’importanza dell’AS nell’incremento dell’acidità fissa del vino
durante la fermentazione alcolica è stata ormai confermata dagli enologi di tutto il mondo, e in
special modo nel Nuovo Mondo, in Australia, Sud Africa, California.
Effetto dell’acido succinico sul gusto del vino: pienezza, sapidità e persistenza
L’acido succinico non è un acido fresco e tagliente come il malico, ma è piuttosto salino e
amarognolo e dà un notevole contributo alla pienezza del vino e alla sua persistenza al palato.
Il suo estere, il dietil succinato, è particolarmente presente nel Cabernet Sauvignon e nel Tinta
Nigra sino a oltre 1 grammo/litro, ma con un valore medio di 200 mg/L conferendo un carattere
fruttato, tendente verso la mela dolce e il melone. L’etil succinato è un altro estere di questo
acido e conferisce note fruttate; anche questo estere può essere presente in quantitativi
prossimi al grammo.
La formazione di acido succinico si origina dagli zuccheri e dagli amminoacidi. Oltre che dalla
varietà dell’uva il tenore in acido succinico nel vino finale dipende dai seguenti fattori:
- Ceppo di lievito (interessante spunto di indagine su cui però al momento c’è poco
materiale)
- Temperatura di fermentazione: massima produzione a 30°C
- pH: massima produzione a pH alti (4)
- aereazione: favorisce il ciclo di krebs, e quindi la formazione di acido succinico
- presenza di azoto: è correlata positivamente, e in special modo la presenza di aspartato
e glutammato
- presenza tiamina (B1), biotina (B7) e acido pantotenico (B5)
- grado zuccherino
- presenza di solidi sospesi
- fermentazione in legno
Il ruolo dell’acido succinico nei vini da uve mature e con alta
gradazione alcolica
L’acido succinico è l’acido maggiormente prodotto dal lievito, può quindi essere interessante
capire quali ceppi siano i maggiori produttori. Non può purtroppo essere considerato come un
sostituto dell’acido malico, in quanto la sua forza di dissociazione acida è minore.
Però lo si può, però, considerare un acido molto importante per quei vini che svolgono la
malolattica in presenza di scarsi tenori di acido L (-) malico, gli stessi che danno
conseguentemente scarsi tenori di acido L (+) lattico (inferiori a 1 g/L).
Probabilmente il suo ruolo principale può essere applicato nella produzione di vini (sia bianchi
che rossi) da uve molto mature, con gradazioni alcoliche superiori ai 14%, nei quali è molto utile
a evitare una piattezza dovuta ad acidità necessariamente basse (specialmente la parte
malica).
L’induzione di una sua maggiore produzione, può essere svolta modulando la disponibilità di
azoto, vitamine e torbidità, in attesa di capire quali ceppi ne siano i maggiori produttori.
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