Vini bianchi, li filtro oppure no? Dubbio amletico

Con la pillola enologica di oggi cercherò di sfatare alcuni dogmi imperanti nell’odierna enologia. Leggerai alcune considerazioni, talune condivise, altre controverse, che imperano nel dibattito tra gli operatori del settore.

Proverò ad analizzare le argomentazioni, paragrafo dopo paragrafo, in un contesto sano, controllato e costruttivo. Proprio come quello in cui siamo abituati a produrre i nostri vini.

La filtrazione del vino in cantina

Perché filtrare il vino?

I vini amano il contatto con i lieviti, che a loro volta proteggono i vini. Tuttavia, al momento dell’imbottigliamento, questa “liaison” viene interrotta da una brutale separazione tra il padre (il lievito) e il figlio (il vino).

Filtrare il vino può garantire limpidezza e stabilità, ma certamente comporta una sottrazione al prodotto.

Vino filtrato o non filtrato?

: “Però il vino deve essere limpido!”.

Ne prendo atto, ma quanto limpido? Brillante? Super-brillante? Accecante? A specchio? E quali metodi di filtrazione sono più adatti per i vini bianchi?

Io non nego che una filtrazione sia necessaria. Una normale filtrazione sgrossante, a 5 - 10 micrometri è sufficiente per conferire un aspetto limpido al vino (NTU minori di 3).

Filtro a piastre

Come va filtrato il vino?

Le filtrazioni più “strette” sottraggono sempre qualcosa al vino, infrangono il tessuto colloidale, eliminano componenti organolettiche legate alla matrice originaria, tolgono volume, persistenza: in definitiva, sensazioni.

Per questo motivo, è importante scegliere il giusto metodo di filtrazione, a seconda del tipo di vino e del risultato desiderato.

Quando va filtrato il vino?

“L’enologo vuole essere sicuro e quindi filtra”.

Sicuro, bene, ma sicuro di che cosa? Di certo sarà sicuro che il vino in bottiglia assomiglierà più a una soluzione idroalcolica che al mosto di origine. Il vino è figlio del mosto. Siamo sicuri di volerlo separare dalla sua progenitura?

Cosa vuol dire vino non filtrato?

Il vino prima della filtrazione è al suo massimo livello di aromi e caratteristiche naturali. La valorizzazione dell’uva passa attraverso il necessario rispetto di alcuni punti:

• Un mosto fermenta al meglio quando parte da una torbidità di 400 - 500 NTU prima dell’inoculo

  del lievito selezionato (inoculo che peraltro è visto oggi quasi come una necessità mentre per

  6000 anni si è prodotto vino senza inoculo del lievito selezionato).

• In piena fermentazione alcolica, quando la popolazione micetica raggiunge 200.000.000 di

  cellule su millilitro il mosto presenta solitamente una torbidità di 2000 – 3000 NTU.

• Al termine della fermentazione alcolica, quando gli zuccheri residui (g+f) si trovano sotto i 10

  g/L, la popolazione dei lieviti scende sotto i 50.000.000 di cellule/mL e la torbidità del mosto

  scende verso i 1000 NTU.

• Una volta che il mosto ha esaurito gli zuccheri esosi (i pentosi non vengono fermentati in

  quanto non costituiscono substrato per la glicolisi), il vino viene raffreddato e dopo alcuni

  giorni, a temperatura di 4°C, si presenta già limpido quando viene spillato dall’assaggiavino.

• Se rimettiamo le fecce di fermentazione in sospensione, il vino risulterà leggermente più

  torbido e tornerà a 1000 NTU. Poi, se dall’assaggiavino preleviamo il vino, lo poniamo in un

  cilindro e lo portiamo alla temperatura di 25°C, dopo poche ore noteremo che il vino limpido si

  sarà perfettamente separato dai lieviti, con la sola forza di gravità.

Fermentazione malolattica e vino bianco

“Però c’è il rischio della malolattica”. Il rischio della malolattica può essere gestito con un monitoraggio della popolazione batterica.

Controllo della fermentazione malolattica

Siamo in primavera, scopri come gestire la malolattica del tuo vino

• La fermentazione malolattica non si innesca con tenori di SO₂ libera maggiori di 30 mg/L, a

  prescindere dalla torbidità del mezzo.

• Vini bianchi di qualità imbottigliati senza filtrazione sterilizzante dopo 5 – 6 anni non hanno

  sviluppato la fermentazione malolattica in bottiglia.

• L’abilità del produttore vitivinicolo sta nell’avere una SO₂ libera di 45 mg/L all’imbottigliamento

  e una SO2 totale di 95 – 105 mg/L.

• Una raccolta delle uve a basso grado di maturazione ci darà un pH naturalmente sfavorevole

• ai batteri (pH minore di 3,20).

A questo punto è sufficiente che il titolo alcolometrico del vino sia non inferiore al 12% e gli zuccheri siano mantenuti a zero g/L. Un vino integro, con alle spalle una sosta sui lieviti integrali di almeno 9 mesi, ti darà il massimo della qualità: un tessuto colloidale tale da renderlo setoso e complesso, un aroma stabile nel tempo, una garanzia di longevità e naturalezza.

Una semplice separazione dai fondi del vaso di affinamento (legno, acciaio, cemento, terracotta, vetro, ecc.), accompagnata dalla bentonite se necessario, sarà un primo passo verso la brillantezza, mentre una sosta a -2°C per circa 20 giorni assicurerà la stabilità tartarica. Come ultimo passo una filtrazione brillantante (5 – 10 micrometri) accompagnerà il vino alla bottiglia.

La mia è una proposta. Ti invito a metterla in pratica, se ti trovi d’accordo con quanto ho scritto!